第一節(jié)

須知單學(xué)問(wèn)之道，先知而后行，飲食亦然。作《須知單人》
先天須知
凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、蓋教之，無(wú)益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無(wú)味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騙嫩，不可老稚；鯽魚(yú)以扁身白肚為佳，烏背者，必倔強(qiáng)于盤(pán)中；鰻魚(yú)以湖溪游泳為貴，江生者，必搓丫其骨節(jié)；谷喂之鴨，其膘肥而白色；變土之筍，其節(jié)少而甘鮮；同一火腿也，而好丑判若天淵；同一臺(tái)謄也，而美惡分為冰炭；其他雜物，可以類(lèi)推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買(mǎi)辦之功居其四。作料須知
廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣藍(lán)縷，西子亦難以為容。善烹調(diào)者，醬用優(yōu)醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應(yīng)去糟粕；醋用米醋，須求清冽。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯(cuò)誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之木多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣(mài)秋油，有上、中、下三等。鎮(zhèn)江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之。
洗刷須知洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚(yú)翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則凈；魚(yú)膽破，而全盤(pán)皆苦；鰻誕存，而滿(mǎn)碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出?！秲?nèi)則》曰：“魚(yú)去乙，鱉去丑?！贝酥^也。諺云：“若要魚(yú)好吃，洗得白筋出。”亦此之謂也。
調(diào)劑須知
調(diào)劑之法，相物而施。有酒、水兼用者，有專(zhuān)用酒不用水者，有專(zhuān)用水不用酒者；有鹽、醬并用者，有專(zhuān)用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣太腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以干燥為貴者，使其味入于內(nèi)，煎炒之物是也；有以場(chǎng)多為貴者，使其味溢于外，清浮之物是也。
配搭須知
諺日：“相女配夫。叩記》曰：“低人必于其倫。”烹調(diào)之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。可葷不可素者，蔥韭、菌香、新蒜是也。可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。常見(jiàn)人置蟹粉于燕窩之中，放百合于雞、豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對(duì)坐，不太悻乎？亦有交互見(jiàn)功者，炒葷菜，用素油，炒素菜，用葷油是也。
獨(dú)用須知
味太濃重者，只宜獨(dú)用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專(zhuān)用之，方盡其才。食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鮑魚(yú)也，牛羊也，皆宜獨(dú)食，不可加搭配。何也？此數(shù)物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調(diào)和，全力治之，方能取其長(zhǎng)而去其弊。何暇舍其本題，
2別生枝節(jié)哉？金陵人好以海參配甲魚(yú)，魚(yú)翅配蟹粉，我見(jiàn)輒攢眉。覺(jué)甲魚(yú)、蟹粉之味，海參、魚(yú)翅分之而不足；海參、魚(yú)翅之弊，甲魚(yú)、蟹粉染之而有余。
火候須知
熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也；火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也；火猛則物枯矣。有先用武火而后用文火者，收?qǐng)鲋锸且?；性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類(lèi)是也。有略煮即不嫩者，鮮魚(yú)、蛇蛤之類(lèi)是也。肉起遲則紅色變黑，魚(yú)起遲則活肉變死。屢開(kāi)鍋蓋，則多沫而少香?；鹣ㄔ贌?，則走油而味失。道人以丹成九轉(zhuǎn)為仙，儒家以無(wú)過(guò)、不及為中。司廚者，能知火候而謹(jǐn)伺之，則幾于道矣。魚(yú)臨食時(shí)，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚(yú)，而使之不鮮，可恨已極。
色臭須知
目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有木同?；騼羧羟镌?，或艷如曉拍，其芬芳之氣，亦撲鼻而來(lái)，不必齒決之，舌嘗之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾，便傷至昧。
遲速須知
凡人請(qǐng)客，相約于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店：此何能取東海之水，救南油之焚乎？必須預(yù)備一種急就章之菜，如炒雞片，炒肉絲，炒蝦米豆腐，及糟魚(yú)、條腿之類(lèi)，反能因速而見(jiàn)巧者，不可不知。
變換須知
一物有一物之味，不可混而同之。猶如圣人設(shè)教，因才樂(lè)育，不拘一律。所謂君子成人之美也。今見(jiàn)俗廚，動(dòng)以雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾，逐令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈，必到枉死城中告狀矣。善治菜者，須多設(shè)鍋、灶、盂、缽之類(lèi)，使一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味。嗜者舌本應(yīng)接不暇，自覺(jué)心花頓開(kāi)。
器具須知古語(yǔ)云：美食不如美器。斯語(yǔ)是也。然宣、成、嘉、萬(wàn)，窯器太貴，頗愁損傷，不如竟用御窯，已覺(jué)雅麗。誰(shuí)是宜碗者碗，宜盤(pán)者盤(pán)，宜大者大，宜小者小，參錯(cuò)其間，方覺(jué)生色。若板板子十碗八盤(pán)之說(shuō)，便嫌笨俗。大抵物資者器宜大，物賄者器宜小。煎炒宜盤(pán)，湯羹宜碗，煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。上菜須知
上菜之法：鹽者宜先，淡者直后；濃者宜先，薄者宜后；無(wú)場(chǎng)者宜先，有場(chǎng)者宜后。且天下原有五味，不可以威之一味慨之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動(dòng)之；虛客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。
時(shí)節(jié)須知
夏日長(zhǎng)而熱，宰殺太早，則肉敗矣。冬日短而寒，烹任稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其時(shí)也。夏宜食干臘，移之于冬，非其時(shí)也。輔佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。當(dāng)三伏天而得冬液榮，賤物也，而竟成至寶矣。當(dāng)秋涼時(shí)而得行鞭筍，亦賤物也，而視若珍懂矣。有先時(shí)而見(jiàn)好者，三月食鯽魚(yú)是也。有后時(shí)而見(jiàn)好者，四月食芋方（按：原誤為“奶”。）是也。其他亦可類(lèi)推。有過(guò)時(shí)而不可吃老，蘿卜過(guò)時(shí)則心空，山筍過(guò)時(shí)則味苦，刀鰥過(guò)時(shí)則骨硬。所謂四時(shí)之序，成功者退，精華已竭，賽裳去之也。
多寡須知
用貴物宜多，用賤物直少。煎炒之物多，則火力不透，肉亦不松。故用肉不得過(guò)半斤，用雞、魚(yú)不得過(guò)六兩?；蜷g：食之不足如何？曰：俟食畢后另炒可也。以多為貴者，白煮肉，非二十斤以外，則淡而無(wú)味。粥亦然，非斗米則汁漿不厚，且須扣水，水多物少，則味亦薄矣。
潔凈須知
切蔥之刀，不可以切筍；搗椒之臼，不可以揭粉。聞菜有抹布?xì)庹?，由其布之不潔也；聞菜有砧板氣者，由其板之不凈也?！肮び破涫拢叵壤淦鳌！绷紡N先多磨刀，多換市，多刮板，多洗手，然后治菜。至于口吸之煙灰，頭上之汗汁，灶上之蠅蟻，鍋上之煙煤，一站人菜中，雖絕好烹店，如西子蒙不潔，人皆掩鼻而過(guò)之矣。用纖須知
俗名豆粉為纖者，即拉部用纖也，須顧名思義。因治肉者要作團(tuán)而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之。煎炒之時(shí)，慮肉貼鍋，必至焦老，放用粉以護(hù)持之。此纖義也。能解此義用纖，纖必恰當(dāng)，否則亂用可笑，但覺(jué)一片糊涂。漢制考齊呼曲較為媒，媒即纖矣。
選用須知
選用之法，小炒肉用后臀，做肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒。炒魚(yú)片用青魚(yú)、季魚(yú)，做魚(yú)松用鮮魚(yú)、鯉魚(yú)。蒸雞用雛雞，爆雞用騙雞，取雞汁用老雞；雞用雌才嫩，鴨用雄才肥；藥菜用頭，芹韭用根：皆一定之理。徐可類(lèi)推。
疑似須知
味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄。此疑似之間，差之毫厘，失以千里。濃厚者，取精多而糟粕去之謂也；若徒貪肥膩，不如專(zhuān)食豬油矣。清鮮者，真味出而俗塵無(wú)之謂也；若徒貪淡薄，則不如飲水矣。
補(bǔ)救須知
名手調(diào)羹，咸淡合宜，老嫩如式，原無(wú)需補(bǔ)救。不得已為中人說(shuō)法，則調(diào)味者，寧淡毋咸；淡可加鹽以救之，咸則不能使之再淡矣。烹魚(yú)者，寧嫩毋老，嫩可加火候以補(bǔ)之，老則不能強(qiáng)之再嫩矣。此中消息，于一切下作料時(shí)，靜觀火色便可參詳。
本分須知
滿(mǎn)洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯，童而習(xí)之，故擅長(zhǎng)也。漢請(qǐng)滿(mǎn)人，滿(mǎn)清漢人，各用所長(zhǎng)之菜，轉(zhuǎn)覺(jué)人口新鮮，不失邯鄲故步。今人忘其本分，而要格外討好。漢清滿(mǎn)人用滿(mǎn)菜，滿(mǎn)清漢人用漢菜，反致依樣葫蘆，有名無(wú)實(shí)，畫(huà)虎不成反類(lèi)犬矣。秀才下場(chǎng)，專(zhuān)作自己文字，務(wù)極其工，自有遇合。若逢一宗師而摹仿之，逢一生考而摹仿之，則攝皮無(wú)異，終身不中矣。
戒單
為政者興一利，不如除一弊，能除飲食之弊，則思過(guò)半矣。作《戒單八》
戒外加油
俗廚制菜，動(dòng)熬豬油一鍋，臨上菜時(shí)，勺取而分澆之，以為肥膩。甚至燕窩至清之物，亦復(fù)受此法污。而俗人不知，長(zhǎng)吞大嚼，以為得油水入腹。故知前生是餓鬼投來(lái)。戒同鍋熟同鍋熟之弊，已載前“變換須知”一條中。戒耳餐
何謂耳餐？耳餐者，務(wù)名之謂也。貪貴物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非日餐也。不知豆腐得味，遠(yuǎn)勝燕窩。海某不佳，不如蔬筍。余嘗謂雞、豬、魚(yú)、鴨，豪杰之土也，各有本味，自成一家。海參、燕窩，庸陋之人也，全無(wú)性情，寄人籬下。嘗見(jiàn)某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窩四兩，絲毫無(wú)味，人爭(zhēng)夸之。余笑回：“我輩來(lái)吃燕窩，非來(lái)販燕窩也。”可販不可吃，雖多奚為？若徒夸體面，不如碗中竟放明珠百料，則價(jià)值萬(wàn)金矣。其如吃不得何？
戒目食
何謂自食？目食者，貪多之謂也。今人慕“食前方丈”之名，多盤(pán)迭碗，是以目食，非口食也。不知名手寫(xiě)字，多則必有敗筆；名人作詩(shī)，頓則必有累句。極名廚之心力，一日之中，所作好菜不過(guò)四五味耳，尚難拿準(zhǔn)，況拉雜橫陳乎？就使幫助多人，亦各有意見(jiàn)，全無(wú)紀(jì)律，愈多愈壞。余嘗過(guò)一商家，上菜三撤席，點(diǎn)心十六道，共算食品將至四十余種。主人自覺(jué)欣欣得意，而我散席還家，仍煮粥充饑?？上胍?jiàn)其席之豐而不潔矣。南朝孔琳之曰：“今人好用多品，適口之外，皆為悅目之資。”余以為肴撰橫陳，熏蒸腥穢，目亦無(wú)可悅也。
戒穿鑿
物有本性，不可穿省為之。自成小巧，即如燕窩佳矣，何必捶以為團(tuán)？海參可矣，何必熬之為醬？西瓜被切，略遲不鮮，竟有制以為糕者。蘋(píng)果太熟，上口不脆，竟有蒸之以為脯者。他如《尊生八箋》之秋藤餅，李笠翁之玉蘭糕，都是矯揉造作，以花柳為杯俄，全失大方。譬如庸德庸行，做到家便是圣人，何必索隱行怪乎？
戒停頓
物味取鮮，全在起鍋時(shí)極鋒而試；略為停頓，便如霉過(guò)衣裳，雖錦繡統(tǒng)羅，亦晦悶而！日氣可增矣。嘗見(jiàn)性急主人，每擺菜必一齊搬出。于是廚人將一席之茶，都放蒸籠中，候主人催取，通行齊上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盤(pán)一碗，費(fèi)盡心思；在吃者，鹵莽暴戾，囫圇吞下，真所謂得哀家梨，仍復(fù)蒸食者矣。余到粵東，食楊蘭坡明府鱔羹而美，訪其故，曰：“不過(guò)現(xiàn)殺現(xiàn)烹、現(xiàn)熟視吃，不停頓而已?！彼锝钥深?lèi)推。戒暴步暴者不恤人功，珍者不借物力。雞、魚(yú)、鵝、鴨，自首至尾，僅有味存，不必少取多棄也。嘗見(jiàn)烹甲魚(yú)者，專(zhuān)取其裙而不知味在肉中；蒸鰍魚(yú)者，專(zhuān)取其肚而不知鮮在背上。至賤莫如膠蛋，其佳處雖在黃不在白，然全去其白而專(zhuān)取其黃，則食者亦覺(jué)索然矣。且予為此言，并非俗人借福之謂，假使暴殮而有益于飲食，猶之可也。暴殮而反累于飲食，又何苦為之？至于烈炭以炙活鵝之掌，刺刀以取生雞之肝，皆君子所不為也。何也？物為人用，使之死可也，使之求死木得不可也。
戒縱酒事之是非，推醒人能知之；味之美惡，亦惟醒人能知之。伊尹曰：“味之精微，口不能言也。”口且不能言，豈有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往見(jiàn)拇戰(zhàn)之徒，談佳菜如埃木屑，心不存焉。所謂惟酒是務(wù)，焉知其余，而治味之道掃地矣。萬(wàn)不得已，先于正席嘗菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其兩可也。
戒火鍋
冬日宴客，慣用火鍋，對(duì)客喧騰，已屬可厭；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火通之，其味尚可問(wèn)哉？近人用燒酒代炭，以為得計(jì)，而不知物經(jīng)多滾，總能變味。或問(wèn)：萊冷奈何？曰：以起鍋滾熱之菜，不使客登時(shí)食盡，而尚能留之以至于冷，則其味之惡劣可知矣。
戒強(qiáng)讓
治具宴客，禮也。然一肴既上，理直憑客舉著，精肥整碎，各有所好，聽(tīng)從客便，方是道理，何必強(qiáng)讓之？常見(jiàn)主人以著夾取，堆置客前，污盤(pán)沒(méi)碗，令人生厭。須知客非無(wú)手無(wú)目之人，又非兒童、新婦，惱羞忍俄，何必以村姐小家子之見(jiàn)解待之？其慢客也至矣！近日俱家，尤多此種惡習(xí)，以箸取菜，硬入人口，有類(lèi)強(qiáng)奸，殊為可惡。長(zhǎng)安有甚好請(qǐng)客，而菜不佳者，一客問(wèn)曰：“我與君算相好乎？”主人曰：“相好！”客踢而清曰：“果然相好，我有所求，必允許而后起。”主人驚問(wèn)：“何求？”曰：“此后君家宴客，求免見(jiàn)招。”合坐為之大笑。戒走油凡魚(yú)、肉、雞、鴨，雖極肥之物，總要使其油在肉中，不落湯中，其味方存而不散。若肉中之油，半落湯中，則湯中之味，反在肉外矣。推原其病有三：一誤于火太猛，滾急水干，重番加水；一誤于火勢(shì)急停，既斷復(fù)續(xù)；一病在于太要相度，屢起鍋蓋，則油必走。
戒落套唐詩(shī)最佳，而五言八韻之試帖，名家不選，何也？以其落套故也。詩(shī)尚如此，食亦宜然。今官場(chǎng)之菜，名號(hào)有“十六碟”、“人意”、“四點(diǎn)心”之稱(chēng)，有“滿(mǎn)漢席”之稱(chēng)，有“八小吃”之稱(chēng)，有“十大菜”之稱(chēng)，種種俗名，皆惡廚陋習(xí)。只可用之于新親上門(mén)，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方稱(chēng)。若家居歡宴，文酒開(kāi)筵，安可用此惡套哉？必須盤(pán)碗?yún)⒉?，整散雜進(jìn)，方有名貴之氣象。余家壽筵婚席，動(dòng)至五六桌者，傳喚外廚，亦不免落套。然訓(xùn)練之卒，范我馳驅(qū)者，其味亦終竟不同。戒混濁
混濁者，并非濃厚之謂。同一場(chǎng)也，望去非黑非白，如缸中攪渾之水。同一鹵也，食之不清不膩，如染缸倒出之漿。此種色味令人難耐。救之之法，總在洗凈本身，善加作料，伺察水火，體驗(yàn)酸威，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。質(zhì)子山論文云：“索索無(wú)真氣，昏昏有俗心?！笔羌椿鞚嶂^也。
戒茍且
凡事不宜茍且，而于飲食尤甚。廚者，皆小人下材，一日不加賞罰，則一日必生怠玩。火齊米到而姑且下咽，則明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，則下次之羹必加草率。且又不止空賞空罰而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必尋求其所以致劣之故。咸談必適其中，不可絲毫加減；久暫必得其當(dāng)，不可任意登盤(pán)。廚者偷安。吃者隨便，皆飲食之大弊。審問(wèn)慎思明辨，為學(xué)之方也；隨時(shí)指點(diǎn)，教學(xué)相長(zhǎng)，作師之道也。于是味何獨(dú)不然？
海鮮單
古八珍并無(wú)海鮮之說(shuō)。今世俗尚之，不得不吾從眾。作《海鮮單》。
燕窩
燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿場(chǎng)、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變成玉色為度。此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。且徒務(wù)其名，往往以三錢(qián)生燕窩蓋碗面，如白發(fā)數(shù)莖，使客一擦不見(jiàn)，空剩粗物滿(mǎn)碗。真乞兒賣(mài)富，反露貧相。不得已則蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚(yú)肚、野雞嫩片尚可用也。余到粵東，楊明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清人清，重用雞汁、蘑菇汁而已。燕窩皆作玉色，不純白也。或打作團(tuán)，或敲成面，俱屬穿鑿。
海參三法
海參，無(wú)味之物，沙多氣腥，最難討好。然天性濃重，斷不可以清湯煨也。須檢小刺參，先泡去沙泥，用肉場(chǎng)滾泡三次，然后以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香草、木耳，以其色黑相似也。大抵明日訪客，則先一日要煨，海參才爛。嘗見(jiàn)錢(qián)觀察家，夏日用芥末、雞汁拌冷海參絲，甚佳?；蚯行∷槎。霉S丁、香章丁火雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇很海參，亦佳。魚(yú)翅二法
魚(yú)翅難爛，須煮兩日，才能摧剛為柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖錢(qián)許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細(xì)蘿卜絲，拆碎鱗翅攙和其中，飄浮碗面，令食者木能辨其為蘿卜絲、為魚(yú)翅，此又一法也。用火腿者，湯宜少；用蘿卜絲者，湯宜多?？傄匀谇⑷崮仦榧?。若海參觸鼻，魚(yú)翅跳盤(pán)，便成笑話(huà)。吳道土家做魚(yú)翅，不用下鱗，單用上半原根，亦有風(fēng)味。蘿卜絲須出水二次，其臭才去。嘗在郭耕禮家吃魚(yú)翅炒菜，妙絕！惜未傳其方法。隨魚(yú)
驗(yàn)魚(yú)炒薄片甚佳，楊中丞家，創(chuàng)片火雞湯豆腐中，號(hào)稱(chēng)“鯉魚(yú)豆腐”；上加陳糟油澆之。莊太守用大塊鰻魚(yú)煨整鴨，亦別有風(fēng)趣。但其性堅(jiān)，終不能齒決?；痨腥?，才拆得碎。
淡菜
淡菜煨肉加湯，頗鮮，取肉去心，酒炒亦可。
海堰
海堰，寧波小魚(yú)也，味同蝦米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。鳥(niǎo)魚(yú)蛋
烏魚(yú)蛋最鮮，最難服事。須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯、蘑菇煨爛。龔云若司馬家，制之最精。
江瑤柱
江瑤柱出寧波，治法與蛐、螺同。其鮮脆在柱，故剖亮?xí)r，多棄少取。
領(lǐng)黃
販黃生石子上。亮與石子膠粘不分。剝?nèi)庾鞲?，與蛐、蛤相似。一名鬼眼。樂(lè)清、奉化兩縣土產(chǎn)，別地所無(wú)。